Rappel listeria sur un lot de lait cru, le samedi matin heure par heure

Cas d’usage : crèmerie de quartier, samedi d’affluence, point de vente unique, deux personnes. Un fromage au lait cru vendu à la coupe depuis mercredi est rappelé pour Listeria monocytogenes. Voici, heure par heure, ce que vous faites, écrivez, montrez et conservez au dossier.

Gestes et documents s’appuient sur RappelConso, l’article 19 du règlement 178/2002 (retrait, rappel, information de l’autorité compétente) et le règlement 2073/2005 (critères microbiologiques). Ils s’intègrent à votre plan de maîtrise sanitaire, avec traçabilité un pas en avant/un pas en arrière et conservation des pièces trois ans.

8 h 40, l’alerte tombe avant l’ouverture

Lire la fiche sans paniquer

Alerte par SMS et courriel. Ouvrez la fiche RappelConso : identification du produit, marque, dénomination commerciale exacte, conditionnement, numéros de lot et DLC, période de commercialisation, nature du danger, consignes. Pour une Listeria sur un fromage prêt à consommer : retrait immédiat, rappel des clients, affichage en magasin pendant un mois. Notez les références du lot et les formats (meule, quart, portion préemballée).

Distinguez suspicion et certitude. La fiche précise numéros de lot et parfois des photos d’étiquetage. Vérifiez la correspondance avec ce que vous avez reçu. Gardez la fiche sous les yeux et consignez les informations utiles sur votre feuille d’intervention ou dans votre registre scellé et horodaté.

Les trois questions à se poser dans l’ordre

• Ai-je reçu ce numéro de lot et ces DLC dans une livraison récente, et quand.
• En reste-t-il en vitrine, en armoire ou en réserve, sous forme de pièce entamée ou de portions prêtes.
• En ai-je vendu depuis la réception, à des clients identifiables ou non.

8 h 55, le rapprochement avec les réceptions

Le bon de livraison du mercredi

Ressortez le bon de livraison du mercredi : une meule de 30 kg, marque et dénomination, lot L2305, DLC 15 octobre. Comparez avec RappelConso : même marque, même lot, même période de commercialisation : correspondance plausible. Si lot et DLC ont été relevés à la réception dans votre registre scellé et horodaté, la vérification prend moins de deux minutes. À défaut, repartez du bon et vérifiez si la DLC et le lot figuraient sur l’étiquette d’origine.

Si vous devez reconstituer un lot depuis vos pièces papier, avancez par étapes, du fournisseur vers la vitrine. Le guide pratique Rapprocher un rappel RappelConso de vos bons de livraison, étape par étape détaille la méthode pour éviter les impasses un samedi chargé.

La demi meule déjà entamée

Cas typique : meule entamée jeudi, emballage d’origine jeté ; seul l’étiquetage de coupe porte le lot. Si, au tranchage, vous avez reporté lot et DLC sur la pièce mère et les portions, la confirmation est immédiate. Sinon, appelez l’affineur (date et volume livrés) : il confirme le lot envoyé mercredi. Ici se joue la différence entre boutique outillée et improvisant : avec un relevé de lot à la réception, vous passez de l’alerte probable à la certitude en minutes, sans attente.

Notez l’état des stocks du lot visé : demie meule entamée en vitrine, huit portions préemballées au froid positif, aucun autre lot de la même référence en rayon. Écrivez, heure à l’appui : la chronologie comptera au dossier.

9 h 10, retrait de la vitrine et mise à l’écart

Ce que l’on retire exactement

Retirez tout ce qui correspond au lot rappelé et à la période visée : la demi meule entamée et les huit portions préemballées étiquetées L2305, DLC 15 octobre. Conservez en vente les autres lots de la même référence non visés par la fiche et les fromages pasteurisés de même marque. Ne détruisez rien sauf instruction du fournisseur ou de l’autorité. L’article 19 du règlement 178/2002 vise à empêcher la distribution et à informer, pas à élargir sans motif le périmètre de retrait-rappel.

Avant de ranger, marquez la non-conformité sur une étiquette de mise à l’écart : produit, marque, numéro de lot, DLC, motif rappel Listeria, date et heure, mention interdit de vente. Relevez le poids restant pour la valorisation comptable et le chiffrage du dossier.

Où l’on stocke en attendant l’instruction

Placez le contenant fermé en chambre froide, séparé des denrées prêtes à consommer, identifié et accessible pour inspection. Nettoyez le plateau et les outils, désinfectez selon votre plan de maîtrise sanitaire, avec enregistrement au poste hygiène. Appliquez le plan de nettoyage-désinfection pour les surfaces en contact avec les laits crus. Notez l’heure de fin d’intervention. Le stock est écarté, identifié, prêt pour l’instruction du fournisseur ou de la DDPP.

9 h 30, affichage et ouverture de la boutique

L’avis posé à hauteur de regard

Imprimez l’affichette de rappel au format imposé et posez-la à l’entrée et près de la vitrine du produit concerné. Elle reprend marque, dénomination, formats, numéro de lot, DLC, motif, consignes de ne pas consommer, de rapporter ou de détruire, et les modalités de remboursement. Elle reste affichée pendant un mois. Vérifiez la cohérence avec la fiche RappelConso. Prenez une photo datée pour le dossier. Elle matérialise le rappel public et protège les clients non joints.

La boutique ouvre à 9 h 30 avec une vitrine réorganisée. Le produit retiré est remplacé par une étiquette neutre signalant un rappel en cours et renvoyant à l’avis détaillé à l’entrée. Cette transparence limite les échanges confus et rassure sans minimiser.

Ce que l’on dit au client qui demande

Au comptoir, formule simple : nous avons retiré de la vente le fromage X, lait cru, lot L2305, DLC 15 octobre, suite à une alerte Listeria. Si vous en avez acheté depuis mercredi, ne le consommez pas, rapportez-le ou appelez-nous, nous vous remboursons. Reprenez mot pour mot l’avis. Évitez commentaires techniques et spéculations. Si le client présente une portion, vérifiez l’étiquette de lot. Si le lot diffère, expliquez pourquoi la portion n’est pas concernée et reste saine à la consommation.

Notez les retours en caisse et joignez les tickets au dossier. Front et back office doivent raconter la même histoire que l’affichette. Un pense-bête interne avec trois informations clés évite les écarts d’explication.

10 h 15, information de la DDPP et des clients identifiés

Le courrier envoyé au service départemental

Adressez à la DDPP un message factuel (une page) avec pièces : identification de l’établissement, objet rappel Listeria sur fromage X, lot L2305, DLC 15 octobre, quantités reçues mercredi, quantités déjà vendues, quantités retirées à 9 h 10, dates et heures des actions, mesures de mise à l’écart, affichage en place dès 9 h 30, clients informés à partir de 10 h 15, coordonnées de l’affineur. Joignez la fiche RappelConso, le bon de livraison, les photos de l’affichette en place et du stock isolé, la chronologie horodatée signée. L’article 19 du règlement 178/2002 fonde cette information. Pour un point de contexte grand public, voir le portail de la DGCCRF via le site institutionnel de la DGCCRF.

• Pièces jointes : fiche RappelConso, bon de livraison, photos, inventaire stock écarté, copie affichette, chronologie des actions.
• Chiffres clés : quantités reçues, retirées, vendues, remboursements effectués.
• Données de traçabilité : numéro de lot, DLC, fournisseur, période de vente.

Les appels aux commandes nominatives

À 10 h 15, appelez les clients identifiés : priorisez commandes de plateaux et comptes ouverts, puis restaurateurs. Tenez un relevé : nom, heure d’appel, message laissé ou client informé, action prévue (retour ou destruction et remboursement). Le restaurant livré jeudi reçoit la même information, avec demande de retrait immédiat des frigos et d’affichage interne. Pour la vente comptoir sans identification, l’affichette et la communication en boutique prennent le relais.

Si vous avez un registre scellé et horodaté tenant les entrées par lot et les ventes nominatives, la liste des clients concernés se reconstitue en minutes. À défaut, balayez bons de commande et factures. Pour cadrer la communication avec l’autorité, relisez la synthèse Retrait, rappel, information de la DDPP : ce que l’article 19 impose.

Lundi 9 h, le dossier qui reste

La chronologie horodatée

Le samedi s’est poursuivi sans incident ; la vitrine a été réapprovisionnée avec d’autres références sûres. Le lundi, vous formalisez le dossier : fiche RappelConso annotée, bon de livraison du mercredi, extrait du registre scellé et horodaté (relevés de lot et DLC), chronologie des actions (heures de début et de fin), photographies du stock mis à l’écart et de l’affichette en place, copie du message adressé à la DDPP et accusés, liste des clients joints, justificatifs de remboursement, preuve du sort donné au produit (retour ou destruction selon instruction). Dossier paginé et signé.

Ce formalisme n’est pas cosmétique. Six semaines plus tard, en cas de contrôle, ce dossier parle : chaîne ininterrompue d’actions, documents conservés trois ans. Sans registre, la reconstitution est lacunaire et chronophage ; l’écart de traitement au contrôle est net. Pour réduire ce risque, relisez la checklist des causes évitables dans Sept erreurs de traçabilité qui transforment un rappel en avertissement.

Ce que l’inspecteur lira six semaines plus tard

L’inspecteur regarde : respect des obligations immédiates (retrait, affichage, information), correspondance parfaite avec la fiche RappelConso (numéro de lot et DLC), exhaustivité des pièces. Un tableau récapitulatif structure l’échange et permet de répondre vite sans fouiller.

Pièce du dossier	Origine	Utilité au contrôle
Fiche RappelConso annotée	DGCCRF	Référence officielle, périmètre du rappel
Bon de livraison du mercredi	Affineur	Preuve de réception, numéro de lot et DLC
Extrait registre scellé et horodaté	Boutique	Traçabilité amont et aval, heures consignées
Photos stock écarté et affichette	Boutique	Exécution matérielle du retrait et de l’affichage
Courrier à la DDPP et accusés	Boutique	Information de l’autorité, article 19
Liste clients joints et remboursements	Boutique	Rappel effectif, traitement des retours

Gardez l’ensemble lisible et disponible. Produire ces pièces sans délai est un marqueur de maîtrise sanitaire, facilite le contrôle et clôt proprement l’incident fournisseur.

Synthèse : une procédure tenue, un dossier prêt

En une heure, vous passez de l’alerte RappelConso à une vitrine sécurisée, un affichage conforme, une DDPP informée et des clients joints, si la traçabilité est tenue. Les pièces, conservées trois ans, attestent de vos décisions et horaires. Le même scénario, sans relevé de lot ni registre scellé et horodaté, devient une course aux papiers et fragilise le contrôle. Pour automatiser la veille et sortir un dossier de retrait en quelques clics sans ressaisir vos bons, regardez le suivi des retraits rappels dans Retralot voir les formules et fonctionnalités Retralot. Pour l’outillage documentaire : Cahier papier, tableur ou registre horodaté : trois traçabilités comparées.